1 范圍
本標準規(guī)定了食醋生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。
本標準適用于食醋的生產(chǎn)。
2 術語和定義
GB 14881-2013中的術語和定義適用于本標準。
2.1 食醋
單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。
3 選址及廠區(qū)環(huán)境
應符合GB 14881-2013中第3章的相關規(guī)定。
4 廠房和車間
4.1 設計和布局
4.1.1 應符合GB 14881-2013中4.1的規(guī)定。
4.1.2 根據(jù)食醋生產(chǎn)工藝需要，可設置原料預處理、自培菌種、糖化、制酒、制醋、淋醋/壓榨及脫色、炒米色、熏醅、曬醋、陳釀、過濾、調(diào)制、滅菌、貯存、洗瓶、灌裝等工序。各工序生產(chǎn)場所面積應滿足生產(chǎn)需 要，原料預處理、自培菌種、炒米色、熏醅、灌裝等工序的生產(chǎn)區(qū)域應分隔。灌裝間、自培菌種間為清潔作 業(yè)區(qū)，其余生產(chǎn)場所根據(jù)工藝和衛(wèi)生控制需要，分為準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。
4.1.3 應設置原料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫、更衣室等，食品添加劑應有專用的貯存設施，此類場所為一般作業(yè)區(qū)。
4.1.4 灌裝間入口處應設置更衣室，必要時可設置鞋靴消毒設施；灌裝間應設置空氣消毒設施，采用全 自動灌裝設備的灌裝間可以根據(jù)需要設置。
4.1.5 設置自培菌種培養(yǎng)間（室）的，其設計與布局應符合附錄B的相關規(guī)定。
4.1.6 生產(chǎn)過程中的現(xiàn)場檢測場所應當與生產(chǎn)區(qū)域相對分離。
4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
4.2.1 內(nèi)部結(jié)構(gòu)
應符合GB 14881-2013中4.2.1的規(guī)定。
4.2.2 頂棚
應符合GB 14881-2013中4.2.2的規(guī)定。
4.2.3 墻壁
4.2.3.1 應符合 GB 14881-2013 中 4.2.3 的規(guī)定。
4.2.3.2 生產(chǎn)車間的墻面應采用無毒、耐腐、防霉、平滑、易清洗、不吸水、不滲水的材料鋪設，墻裙高度不應低于1.5 m,灌裝間應鋪設到頂。
4.2.4 門窗
4.2.4.1 應符合 GB 14881-2013 中 4.2.4 的規(guī)定。
4.2.4.2 生產(chǎn)場所通風口應設置防蟲害措施。
4.2.5 地面
4.2.5.1 應符合 GB 14881-2013 中 4.2.5 的規(guī)定。
4.2.5.2 生產(chǎn)場所地面可設置適當坡度，做到平整無積水。
5 設施和設備
5.1 設施
5.1.1 供水設施
應符合GB 14881-2013中5.1.1的規(guī)定。
5.1.2 排水設施
5.1.2.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.1.2 的規(guī)定。
5.1.2.2 生產(chǎn)車間內(nèi)采用明溝排水的宜采用底部圓弧結(jié)構(gòu)，但清潔作業(yè)區(qū)不得設置明溝。
5.1.3 清潔消毒設施
5.1.3.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.1.3 的規(guī)定。
5.1.3.2 根據(jù)工藝需要，洗瓶間應當配有空瓶消毒、沖洗、保潔設施。
5.1.3.3 生產(chǎn)車間內(nèi)應配置設備、設施和工器具的清洗、消毒設施；合理配置空氣消毒設施（制醋工序除外）。必要時可根據(jù)生產(chǎn)需要配備充足熱水源。
5.1.4 副產(chǎn)品處理設施
5.1.4.1 應設置與生產(chǎn)規(guī)模相適應的醋渣、酒糟等副產(chǎn)品的存放場所、設施，有明顯標識，并與生產(chǎn)車間分隔。
5.1.4.2 副產(chǎn)品處理設施采用便于清洗、消毒的材料制作。結(jié)構(gòu)應嚴密，能防止?jié)B漏和蟲害進入。
5.1.5 廢棄物存放設施
5.1.5.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.1.4 的規(guī)定。
5.1.5.2 應在生產(chǎn)車間以外的適當?shù)攸c設置廢棄物集中存放場所、設施，有明顯標識。
5.1.6 個人衛(wèi)生設施
5.1.6.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.1.5 的規(guī)定。
5.1.6.2 在生產(chǎn)車間更衣室內(nèi)設置衛(wèi)生間的，衛(wèi)生間出入口不得正對生產(chǎn)車間門。衛(wèi)生間內(nèi)應設有沖 水裝置和腳踏式或感應式洗手設施，并有良好的排風及照明設施。
5.1.7 通風設施
5.1.7.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.1.6 的規(guī)定。
5.1.7.2 生產(chǎn)車間、倉庫應滿足保持食品衛(wèi)生的通風換氣要求。
5.1.7.3 機械通風進氣口應安裝易于清洗、更換的耐腐蝕啟閉式防護罩，并遠離污染源和排氣口。
5.1.8 照明設施
5.1.8.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.1.7 的規(guī)定。
5.1.8.2 瓶檢場所的照度應滿足瓶檢工藝要求。
5.1.9 倉儲設施
5.1.9.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.1.8 的規(guī)定。
5.1.9.2 貯存糧食的倉庫應陰涼、通風、干燥、潔凈，并有防霉、防蟲、防鼠、防雀等設施。
5.1.9.3 貯存包裝容器的場所應有適當?shù)姆牢廴驹O施。
5.1.9.4 食品添加劑應獨立存放，安全包裝，明確標識。
5.1.9.5 應配備與食醋工藝要求相適應的貯存容器和場所。
5.1.10 溫控設施
5.1.10.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.1.9 的規(guī)定。
5.1.10.2 自培菌種、酒化、醋化等工序應有通風、降溫、保暖設施，以滿足工藝規(guī)程的需要。
5.2 設備
5.2.1 生產(chǎn)設備
5.2.1.1 一般要求
應符合GB 14881-2013中5.2.1.1的規(guī)定。
5.2.1.2 材質(zhì)
5.2.1.2.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.2 的規(guī)定。
5.2.1.2.2 輸送食醋的管材、管件應抗腐蝕、無毒、無味。
5.2.1.3 設計
5.2.1.3.1 應符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.3 的規(guī)定。
5.2.1.3.2 根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)能力、包裝形式的不同，選擇能夠保障食品安全的原料預處理、自培 菌種、糖化、制酒、制醋、淋醋/壓榨及脫色、炒米色、熏醅、曬醋、陳釀、過濾、調(diào)制、滅菌、貯存、洗瓶、灌裝 等設備。灌裝應使用全自動或半自動灌裝設備，不得使用手工操作。
5.2.1.3.3 蒸煮釜（鍋）或其他滅菌設備、發(fā)酵罐（缸）、貯存罐（桶）和液料輸送管材、管件及其他容器設備應無死角，便于清潔和維護。
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