1 范圍

      本標準規定了番茄醬加工的術語和定義、廠區環境、廠房及設施、設備、生產過程、衛生管理、質量管理、標識等方面的技術要求。

      本標準適用于以加工番茄為原料，經清洗、打漿、去皮、去籽、濃縮、殺菌、無菌罐裝的加工過程。

2 規范性引用文件

      下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

      GB/T 4789.26 食品衛生微生物學檢驗 罐頭食品商業無菌的檢驗

      GB 5749 生活飲用水衛生標準

      GB 7718 預包裝食品標簽通則

      GB 14881 食品企業通用衛生規范

      GB 50073 潔凈廠房設計規范

      NY/T 956 番茄醬

      SN/T 0400.2 出口罐頭檢驗規程 第2部分：原輔材料

      SN/T 0400.5 出口罐頭檢驗規程 第5部分：罐裝

      SN/T 0400.6 出口罐頭檢驗規程 第6部分：熱力殺菌

      SN/T 0400.9 出口罐頭檢驗規程 第9部分：標簽

      SN/T 1036 出口番茄醬檢驗規程

      中華人民共和國食品衛生法

3 術語和定義

      下列術語和定義適用于本標準。

3.1

      水浸果 waterlogging fruit

      因澆水或雨水浸泡造成內部軟化變質的番茄果實。

3.2

      病蟲果 illness insect fruit

      果實表面有蟲眼或病斑的番茄果實。

3.3

      青果 green fruit

      果實表面呈綠色的番茄果實。

3.4

      小果 small fruit

      最大橫徑小于3cm的果實。

3.5

      青黃果 part green fruit

      局部未成熟呈黃綠或黃色的番茄果實。

3.6

      色斑果 spot fruit

      果實表面有非紅色色斑的果實。

3.7

      粉紅果 fleet red fruit

      表面或果肉呈粉紅色的番茄果實。

3.8

      青心果 green center fruit

      果實表面呈紅色，果心呈綠色的果實。

3.9

      CIP(cleaning in place)

      不拆卸清洗或就地清洗。

3.10

      熱破 thermal break

      在破碎、預熱加工過程中，為了得到高黏度的產品，通過高溫瞬間鈍化果膠酶的活性，阻止果膠酶對果膠的分解過程。

3.11

      冷破 cold break

      在破碎、預熱加工過程中，為了得到低黏度的產品，通過緩慢預熱，使果膠酶對果膠進行一定程度的分解過程。

3.12

      閃蒸殺菌 flash sterilization

      將物料與蒸汽直接接觸，在幾秒鐘內完成殺菌的方式稱為閃蒸殺菌。

3.13

      列管式殺菌 out of bactericidal

      將殺菌管道并列以減少殺菌器的占地面積，增大加熱面積的間接殺菌方式稱為列管式殺菌。

3.14

      效數 validity

      蒸汽用來加熱被使用的次數分為一效、二效、二效。

3.15

      一類雜質 first kind impurity

      水浸果、病蟲果、青果、小果及植物的莖、葉、土塊等非果實類雜質。

3.16

      二類雜質 second kind impurity

      青黃果、色斑果、粉紅果、青心果。

4 廠區環境

      番茄醬廠房（包括新建、擴建、改建）設計應按GB 50073 規范進行，有關食品衛生部分均應按GB 14881的規定進行設計施工。

5 廠房及設施

5.1 廠房及車間配置

5.1.1 廠房及車間應按照工藝流程需要及衛生質量要求有序地配置；生產車間入口處應分別設有人員和物料的凈化設施。生產車間溫度應控制在15℃～30℃之間，相對濕度以控制在50％以下為宜。

5.1.2 生產加工和貯存場所的配置及使用面積應當與產品品種數量相適應。

5.1.3 生產車間內，設備之間、設備與墻壁之間應有適當的通道或工作空間，該空間的大小是以生產經營人員完成生產作業（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染食品為原則。

5.1.4 各生產車間應依其清潔要求程度，分為非生產作業區、一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，各區之間應視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。

      a）非生產作業區：辦公室、品質檢驗室、廁所、更衣室。

      b）一般作業區：原料處理間、倉庫、外包裝間。

      c）準清潔區：清洗間、殺菌間。

      d）清潔作業區：罐裝間、品質檢驗室。

5.2 衛生設施

      按GB 14881執行。

6 設備

6.1 生產設備

6.1.1 所有生產設備應排列有序，并避免引起交叉污染，各種設備的生產能力應相互匹配。

6.1.2 生產車間內應配置設備及工器具的消毒設施，設備及管道的清洗消毒宜使用CIP洗消系統。

6.1.3 設計和材質：

      a) 用于番茄加工、包裝、儲存的機器設備應具備耐酸特性，其設計和構造應能保證產品衛生且易于清洗消毒、易于檢查，并能避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其他污染物混入食品。

      b) 生產設備及容器與食品接觸的表面應平滑、無凹陷或裂隙；所選用的材質不受物料、洗滌劑及消毒劑的影響，耐腐蝕、無毒。

      c) 設備、管路、器皿及有關材料（密封圈、墊片等）應能承受所采用的熱消毒溫度。

      d）所有設備的密封結構能防止機械用油等滲出，不應污染物料和工作平臺。

      e）生產設備和給排水系統應保持良好狀態，并隨時進行檢查和維護。

6.2 品質管理設備

6.2.1 工廠應設有與生產能力相適應的衛生質量檢驗室，檢驗室應具備產品標準所規定的檢驗項目所需要的場所和儀器設備。

6.2.2 檢驗室基本設備、設施及環境要求：

      a）儀器室及理化檢驗室室溫保持在20℃～25℃，工作光線柔和。

      b）化驗室應配置防毒、防火的安全防護設施。室內整潔、無蚊蠅，嚴禁吸煙。

7 生產過程

7.1 加工流程

      設備清洗消毒→原料驗收→卸料→清洗→挑選→預熱→破碎→蒸發濃縮→殺菌→罐裝→貼標、打包→檢查→儲藏裝運。

      注：原料清洗干凈經挑選、進料、后續工序完全在密閉的管道中進行，設備清洗消毒、原料收購、殺菌、罐裝為關鍵控制點。

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