1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了郫縣火鍋底料的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于郫縣火鍋底料。
2 規(guī)范性引用文件
本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油
GB 2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸桿菌計數(shù)
GB/T 4789.22 食品微生物學(xué)檢驗 調(diào)味品檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB 5009.11 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定
GB 5009.22 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定
GB/T 5009.40-2003 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定
GB 5009.235 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 10146 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用動物油脂
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
GB/T 20560 地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀）
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
郫縣火鍋底料
以郫縣豆瓣為必備原料，以牛油、食用植物油、辣椒等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食用鹽、香辛料等其他輔料、食品添加劑，經(jīng)原料預(yù)處理、調(diào)配、炒制或熬制加工、包裝等工藝制成的用于烹飪火鍋的調(diào)料。
4 技術(shù)要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 郫縣豆瓣應(yīng)符合 GB/T 20560 的規(guī)定。
4.1.2 牛油應(yīng)符合 GB 10146 的規(guī)定。
4.1.3 食用植物油應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
4.1.4 辣椒應(yīng)符合 GB/T 30382 的規(guī)定。
4.1.5 食用鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
4.1.6 香辛料應(yīng)符合 GB/T 15691 及有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
4.1.7 其它輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.1.8 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
4.1.9 生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 |
色澤 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。 | 取適量樣品，將樣品置于潔凈的白色瓷盤中，在自然光線下，觀察其外觀、色澤、有無雜質(zhì)，嗅其氣味，根據(jù)食用方法品嘗其滋味。 |
滋味、氣味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。 | |
狀態(tài) | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無肉眼可見外來雜質(zhì)。 |
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項 目 | 指 標(biāo) | 檢驗方法 |
水 分 /（g/100g） ≤ | 50.0 | GB 5009.3第一法 |
食用鹽（以氯化鈉計）/（g/100g） ≤ | 20.0 | GB/T 5009.40-2003中的4.2 |
氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/100g） ≥ | 0.10 | GB 5009.235 |
總 酸 （ 以 乳 酸 計 ）/（g/100g） ≤ | 2.0 | GB/T 5009.40-2003中的4.3 |
酸 價 （ 以 脂 肪 計 ）（KOH）/（mg/g） ≤ | 4.0 | GB 5009.229 |
表 2（續(xù)）
項 目 | 指 標(biāo) | 檢驗方法 |
過氧化值（以脂肪計）/（g/100g） ≤ | 0.25 | GB 5009.227 |
總 砷 （ 以 As 計 ）/（mg/kg） ≤ | 0.5 | GB 5009.11 |
鉛 （ 以 Pb 計 ）/（mg/kg） ≤ | 0.95 | GB 5009.12 |
黃 曲 霉 毒 素 B1/（μg/kg） ≤ | 5.0 | GB 5009.22 |
4.4 微生物限量
應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。
表3 微生物限量
項 目 | 采樣方案 a 及限量 | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群/（CFU /g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 平板計數(shù)法 |
a樣品的分析與處理按GB 4789.1和GB/T 4789.22執(zhí)行。 | |||||
4.5 其它真菌毒素限量
應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
4.6 其它污染物限量
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
4.7 食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
4.8 凈含量及允許短缺量
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行，依照J(rèn)JF 1070中規(guī)定的方法檢驗。
4.9 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。
5 檢驗規(guī)則
5.1 組批與抽樣
5.1.1 組批
以同批原料、同時投料、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。
5.1.2 抽樣
由質(zhì)檢部門自同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品中，按檢驗項目的要求在生產(chǎn)車間或成品庫房隨機(jī)抽取足量樣品。
5.2 檢驗分類
5.2.1 出廠檢驗
出廠檢驗項目包括感官要求、水分、食用鹽、總酸、氨基酸態(tài)氮、酸價、過氧化值、大腸菌群和凈含量。經(jīng)檢驗合格后，方可出廠。
5.2.2 型式檢驗
型式檢驗為本標(biāo)準(zhǔn)要求中規(guī)定的全部項目。有下列情況之一時，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：
a) 原料、配方、工藝有較大改變時；
b) 停產(chǎn)一年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；
c) 產(chǎn)品正常生產(chǎn)時，每半年應(yīng)進(jìn)行一次。
5.3 判定規(guī)則
出廠檢驗與型式檢驗在其所檢驗項目中，均符合本標(biāo)準(zhǔn)要求中規(guī)定指標(biāo)時，判該批產(chǎn)品為合格；若有一項或一項以上指標(biāo)檢驗不合格時，可自同批產(chǎn)品中加倍抽取樣品進(jìn)行復(fù)檢；若經(jīng)復(fù)檢仍不合格，則該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品；若經(jīng)復(fù)檢合格，則該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品；微生物指標(biāo)不合格時，不得進(jìn)行復(fù)檢。
6 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存
6.1 標(biāo)志
6.1.1 產(chǎn)品名稱應(yīng)包含“郫縣火鍋底料”（連續(xù)或斷開），產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718、GB 28050 的規(guī)定。
6.1.2 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 191 的規(guī)定。
6.2 包裝
產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
6.3 運(yùn)輸
運(yùn)輸過程中不應(yīng)與有毒有害物質(zhì)及易造成污染的物品混運(yùn)。
6.4 貯存
產(chǎn)品的貯存條件應(yīng)按有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定執(zhí)行。不同產(chǎn)品應(yīng)按生產(chǎn)日期分批存放，庫房應(yīng)干燥、通風(fēng)， 與墻體、地面應(yīng)保持一定距離。
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