1 范圍
本標準規定了干花椒和花椒粉碎制品的商品分類、質量指標、試驗方法、檢驗規則、包裝、標志和儲運要求。
本標準適用于花椒及花椒粉碎制品的質量評定和貿易約定。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本適用于本標準。
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 4789.1-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.2-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.4 食品安全國家標準 食品中灰分的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB/T 6005-2008 試驗篩 金屬絲編織網、穿孔板和電成型薄板 篩孔的基本尺寸
GB/T 12729.1 香辛料和調味品 名稱
GB/T 12729.2 香辛料和調味品 取樣方法
GB/T 12729.3 香辛料和調味品 分析用粉末試樣的制備
GB/T 12729.5 香辛料和調味品 外來物含量的測定
GB/T 15691-2008 香辛料調味品通用技術條件
GB/T 17527 胡椒精油含量的測定
GB/T 30391 花椒
DBS44/ 006-2016 非預包裝即食食品微生物限量
國家質量監督檢驗檢疫總局令 第75號（2005）《定量包裝商品計量監督管理辦法》
3 術語和定義
3.1 紅花椒(英文名稱：Szechuan Pepper，Prickly Ash 或 Red Sichuan Pepper)
花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim )，主產于四川省、甘肅省、陜西省、河北省、山西省、河南省等地。共同特征干果呈現赤紅、紫紅、褐紅色。貿易流通統稱為“紅花椒”， 依據風味特征和產地區別，代表性種類：茂汶花椒、四川南椒、甘肅伏椒、韓城花椒、山東花椒。
3.2 青花椒(英文名稱：Szechuan Pepper，Prickly Ash 或 Green Sichuan Pepper)
學名竹葉花椒（Zanthoxylum armatum DC Prodr.armatum），主產于云南省、四川省、重慶市、貴州省等地。共同特征：干果呈現翠綠色與碧綠色，貿易流通統稱為“青花椒”。代表性種類：云南青花椒、藤椒。
3.3 原料花椒
花椒鮮果經過晾曬或烘烤，干制后得到的花椒。
3.4 清選花椒
原料花椒（3.3）經人工或設備清選，去除大部分固有雜質及外來雜質的花椒。貿易流通花椒主要為清選花椒。
3.5 精選花椒
清選花椒（3.4）經過精選加工，最大限度去除固有雜質及外來雜質的花椒。食品加工用花椒推薦采用精選花椒。
3.6 花椒精油
花椒中的揮發性油，是花椒香味的主要成分，含有:芳樟醇、檸檬烯、月桂烯、蒎烯等。通常使用水蒸氣蒸餾法檢測含量，氣相色譜法檢測成分組成。
3.7 花椒麻素
花椒食用時產生口感麻味的成分，主要有：羥基-α山椒素、羥基-ε-山椒素、羥基-β- 山椒素、羥基-γ-山椒素。通常使用分光光度法或高效液相色譜法檢測含量。
3.8 花椒粉碎制品
3.8.1 花椒碎：以精選花椒為原料，經粉碎加工制成的產品，用R20序列400μm孔徑編織網標準篩過篩，篩上物大于2.5g/100g。
3.8.2 花椒粉：以精選花椒為原料，經粉碎加工制成的產品，用R20序列400μm孔徑編織網標準篩過篩，篩上物小于或等于2.5g/100g。
3.9 變色椒
采收前或采收過程中因早熟、損傷等原因，造成與固有色澤有明顯差異的花椒。
3.10 花椒固有雜質
花椒采摘時帶入的花椒葉、果梗、花椒籽、閉眼椒、花椒刺。
3.10.1 果梗
花椒果實連接植株，在生長中用于輸送水分和營養物的果穗梗及果實梗。
3.10.2 花椒籽
成熟花椒果實采收后，與果皮分離的花椒種子。
3.10.3 閉眼椒
干燥后果皮未開裂或開裂不充分、椒籽不能脫出的花椒果實。
3.10.4 花椒刺
花椒枝干上生長的刺狀物。
3.11 外來雜質
采摘、干制、加工過程中帶入的昆蟲尸體、碎石、土屑、毛發、塑料纖維等雜質。
3.12 霉粒
霉變的花椒果實。
3.13 過油椒
提取了花椒油素或經過油炸后的花椒。
4 花椒品種分類及主產區
依據花椒品種特征與產地不同，分為紅花椒、青花椒兩個品類。紅花椒代表性品項：茂汶花椒、四川南椒、甘肅伏椒、韓城花椒、山東花椒；青花椒代表性品項：云南青花椒、藤椒。除代表性品項外，山西、河北、河南、云南、貴州等地種植的花椒，可依據品項分類進行區分。
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