1 范圍

      本文件規(guī)定了精制川茶川紅工夫紅茶的術(shù)語和定義、加工要求、加工工藝、質(zhì)量管理。

      本文件適用于以四川省內(nèi)茶樹鮮葉為原料加工川紅工夫紅茶。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

      GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GH/T 1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程

      DB51/T 2481 茶樹栽培技術(shù)規(guī)程

      DB51/T 2482 茶葉鮮葉采摘技術(shù)規(guī)程

3 術(shù)語與定義

      下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

      精制川茶 sichuan tea refining and innovation

      在四川省內(nèi)采用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)進行生產(chǎn)管理的基地內(nèi)的茶樹鮮葉為原料，綜合運用現(xiàn)代加工技術(shù)與四川傳統(tǒng)制茶工藝，通過精制而成的外形勻整、品質(zhì)協(xié)調(diào)、特征突出并進行包裝銷售的品牌茶。

3.2

      川紅工夫紅茶 sichuan congou black tea

      采用四川省內(nèi)茶樹幼嫩新梢芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序加工而成，具有橘糖香或甜香的條形紅茶。

4 加工要求

4.1 鮮葉

4.1.1 精制川茶川紅工夫紅茶鮮葉原料應(yīng)符合 DB51/T 2481的規(guī)定。

4.1.2 采用中小葉種茶樹幼嫩新梢，要求新鮮，無劣變、無異味，無非茶類物質(zhì)，污染物限量遵守 GB2762 規(guī)定的要求，農(nóng)藥最大殘留限量遵守 GB 2763 規(guī)定的要求。

4.1.3 精制川茶川紅工夫紅茶原料依鮮葉嫩度分為特級、一級、二級，質(zhì)量要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1 鮮葉原料分級要求

4.2 鮮葉裝運

      應(yīng)符合 DB51/T 2482 中關(guān)于器具和運輸?shù)囊?guī)定。

4.3 加工場所、加工設(shè)備、器具和用水

4.3.1 加工場所、加工設(shè)備和器具應(yīng)符合 GH/T 1077 中加工場所、加工設(shè)備和器具的規(guī)定。

4.3.2 加工用水應(yīng)符合 GB 5749的規(guī)定。

5 加工工藝

5.1 工藝流程

      萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→精制。

5.2 工藝技術(shù)

5.2.1 萎凋

5.2.1.1 設(shè)施萎凋

5.2.1.1.1 鮮葉采用萎凋槽分級萎凋，攤?cè)~厚度≤20cm。要求鮮葉抖散攤平呈蓬松狀，厚薄均勻。5.2.1.1.2 用鼓風(fēng)機間歇式送自然風(fēng)，使萎凋葉溫度保持一致，風(fēng)量以不吹散葉層、不出現(xiàn)“空洞”為宜。時間8h～12h，每1.5h～2h對萎凋葉進行一次翻抖，以抖得松、翻得透、不損傷芽葉為宜。當(dāng)室溫低于25℃，可用鼓風(fēng)機間歇式送熱風(fēng)，待葉層溫度達25℃～30℃時，停止鼓熱風(fēng)，改為鼓自然風(fēng)。

5.2.1.2 自然萎凋

5.2.1.2.1 鮮葉分級萎凋，攤?cè)~厚度2cm～3cm，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤。應(yīng)當(dāng)抖散攤平呈蓬松狀，厚薄均勻。

5.2.1.2.2 萎凋室溫保持在25℃～28℃，室內(nèi)相對濕度60％～70％，時間12h～18h，每3h～4h對萎凋葉進行一次翻抖，以抖得松、翻得透、不損傷芽葉為宜。

5.2.1.3 萎凋程度

      當(dāng)葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣消失，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團，松手可緩慢松散為適度，萎凋葉含水率55％～65％。

5.2.2 揉捻

5.2.2.1 采用揉捻機揉捻。裝葉量以自然裝滿揉桶為宜，揉捻時間1h～2h。揉捻按照輕、重、輕的原則加壓，先不加壓揉捻10min～20 min，再加輕壓揉捻15min～25 min，再加中壓揉捻15min～30min，再加重壓揉捻 15min～25min，最后不加壓揉捻5min～20min。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。

5.2.2.2 當(dāng)揉捻葉至成條率達90％以上時，茶條緊卷，有少量茶汁溢出為宜。

5.2.2.3 揉捻產(chǎn)生的團塊采用解塊機解塊。解塊分篩后的篩面茶應(yīng)按照揉捻操作要求進行復(fù)揉。

5.2.3 發(fā)酵

5.2.3.1 發(fā)酵室發(fā)酵

5.2.3.1.1 發(fā)酵室溫保持在24℃～30℃，室內(nèi)相對濕度達90％以上，保持室內(nèi)空氣新鮮，通氣良好。

5.2.3.1.2 將揉捻葉攤涼于干凈的發(fā)酵框或竹編框等器具內(nèi)，攤?cè)~厚度8cm～12cm，厚薄均勻、蓬松，保持通氣良好。嫩葉薄攤，老葉厚攤；氣溫低厚攤，氣溫高薄攤。

5.2.3.1.3 發(fā)酵時間3h～5h。夏秋茶時間宜短，春茶時間稍長。每1.5h對發(fā)酵葉翻動1次。

5.2.3.2 機械發(fā)酵技術(shù)參數(shù)

機械發(fā)酵技術(shù)參數(shù)見表2。

表2 機械發(fā)酵技術(shù)參數(shù)

5.2.3.3 發(fā)酵程度

      當(dāng)80％以上的茶條葉色變成紅黃色至黃紅色，青草氣消失，呈現(xiàn)花果香為適度。

5.2.4 干燥

5.2.4.1 毛火

      烘干機干燥。當(dāng)機溫達110℃～130℃時，攤?cè)~厚度1cm～2cm，時間8min～10 min，烘至含水率達 18％～20％時，條索收緊，有較強刺手感，梗折不斷為適度。

5.2.4.2 攤涼

      毛火葉下機后及時攤涼，厚度8cm～10cm，時間 30 min～60 min。

5.2.4.3 足火

      機溫達80℃～90℃時，攤?cè)~厚度2cm～3cm，時間15 min～20 min，用手捻茶條成粉末為適度，含水率達 7％～8％。

5.2.5 全自動加工技術(shù)

      鮮葉進廠后，進入全自動生產(chǎn)線，按照儲青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥的工藝操作應(yīng)符合表3的規(guī)定。

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